¿Qué es la carne madurada y cómo prepararla?

Somos el nuevo emprendimiento de una familia con más de seis generaciones en la siempre dinámica industria de la carne en la Argentina. Integramos verticalmente el proceso: desde el campo, con tierras y hacienda propias, pasando por el proceso industrial y llegando ahora a la puerta de tu casa o negocio.

La pasión por lo que hacemos nos mantiene en un estado de curiosidad permanente. Así fue como, en un viaje en el exterior y casi por casualidad, conocimos el dry aged beef y decidimos probar qué pasaría al madurar la mundialmente reconocida carne argentina. Después de meses de práctica (”el secreto es esperar”), de muchos ensayos y de todavía más errores —siempre bajo el más estricto control en cada uno de los puntos del proceso— llegamos a un producto que consideramos superior y el cual decidimos compartir con quienes disfrutan del buen comer tanto como nosotros.

Se denomina dry age al proceso de maduración en seco, y dry aged beef a los cortes de carne que se someten a dicho proceso de añejamiento progresivo. La milenaria técnica del dry age —o “Maduración en Seco”— consiste en el deshidratado de carnes en cámaras con estrictos controles de temperatura y humedad relativa además de un riguroso control de las corrientes de aire.

Ofrecemos cortes de alta calidad madurados en un rango que va desde los 35 hasta los 90 días. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de 30 días; durante ese lapso las enzimas endógenas que se multiplican durante la maduración colaboran a tiernizar e intensificar la concentración de sabor de la carne.

La carne que utilizamos para éste proceso es de hacienda de razas europeas, como bien puede ser Angus ó Hereford, por sólo citar las más conocidas. Nuestros cortes provienen de novillos de entre 450 y 520 kg, criados y engordados a campo en la pampa húmeda argentina, reconocida como la mejor zona productiva de ganadería en el país, y también el mayor reservorio del mundo de las mejores razas británicas vacunas Hereford y Aberdeen Angus.

La diferencia fundamental del dry aged beef respecto a otros cortes de carne se encuentra en el sabor intenso, su terneza y su textura. Es una carne única, fácilmente recordable para un paladar exigente y conocedor.

Es importante destacar que es una carne sabrosa pero libre de cualquier aditivo ya que en ninguna parte del proceso se agrega sal ni ningún otro tipo de condimento.

Como cuando se añeja un buen vino, el particular sabor de la carne es dado únicamente por la propia maduración del corte de carne.


El secreto es esperar

El proceso de maduración en seco logra una terneza y una intensidad en el sabor de la carne que es reconocida y aclamada por los paladares más sofisticados. Los grandes chefs del mundo lo incluyen en sus cartas y no por nada su consumo está creciendo en Europa y EE.UU., donde es considerada una carne de culto.

Los esperamos!

Rami, productor de FAUNA


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