Harinas: Parte 2. Sus usos en la cocina ūü•Ėūüćě


Como contamos en la nota anterior, m√°s all√° de sus diferencias nutricionales,

las distintas harinas se comportan de manera totalmente diversa en las preparaciones

culinarias. Desde su sabor, textura, aspecto, hasta su función. Recordemos que cuando

nos referimos a las harinas hablamos de todo polvo obtenido de la molienda de cereales, legumbres, frutos secos y/o semillas. Veamos en detalle algunas características

culinarias distintivas de las diversas harinas comentadas en la nota anterior.

Las harinas de cereales engloban las m√°s popularmente conocidas harinas con gluten;

trigo, avena, cebada y centeno. La consistencia del gluten les aporta a estas harinas su cuerpo y

textura ya ampliamente conocidos. La tarea culinaria se torna un tanto m√°s compleja

cuando empezamos a tratar con todas las dem√°s harinas que no poseen gluten, ya que,

su comportamiento culinario difiere bastante y sin dudas las recetas no pueden imitarse

de manera literal cuando usamos reemplazos sin tacc. Al final de la nota

voy a dejarles mi versión de premezcla sin gluten casera para que puedan hacer la suya

a base de ingredientes m√°s reales y conscientes.

Volviendo a las harinas de cereales sin gluten, encontramos una gran diversidad. Por ejemplo, la harina de arroz integral es una de mis favoritas por su sabor neutro y gran versatilidad, es fácilmente adaptable a muchas preparaciones. Las harinas de mijo y teff también son opciones fáciles de manipular.

Las harinas de pseudocereales, todas carentes de gluten, se destacan por sus sabores

intensos. La harina de quinoa suele tener un leve amargor, mientras que la harina de

trigo sarraceno posee una suerte de gusto ‚Äúahumado‚ÄĚ. Aconsejo probarlas en peque√Īas

cantidades primero para ajustar al paladar seg√ļn la preferencia personal.

Las harinas de legumbres, tampoco poseen gluten y son un grupo diverso tanto en sabor

como en textura. La harina de arvejas, de sabor suave pero delicioso, es una de las m√°s

f√°ciles de manipular, ideal para amasar tapas de tarta o empanadas.

La harina de garbanzos posee un sabor característico y suele emplearse como espesante

cuando se hidrata. La harina de soja (siempre recomendamos org√°nica) tiene un gusto

bastante neutro y es una gran opción para cocinar ya que en general se adapta muy bien

a las distintas preparaciones. Un caso particular es la harina de maní, debido a que si

bien es una legumbre desentona de su grupo por ser particularmente alta en grasas. Por

eso, se puede usar para aportar humedad a la preparación.

Entre las harinas de frutos, la harina de algarroba negra es conocida por su sabor similar

al cacao y suele utilizarse para aportar un sabor similar al chocolate en las preparaciones. La harina de coco aporta a las preparaciones un fuerte sabor al fruto, se

distingue por absorber muchísimo líquido y secar notablemente. Por este motivo, es

importante regular la cantidad utilizada en las recetas.

Las harinas de frutos secos y semillas, al ser altas en grasas aportan humedad y

lubricación. Se debe tener en cuenta de que el calor puede alterar algunos ácidos grasos

de estos alimentos, por eso, la recomendación general es aprovechar (la mayoría de las

veces) estas harinas en recetas crudas como trufas, cookies y barritas raw, entre otros.


Mención especial a la harina de psyllium husk, semillas de plantago molidas. Esta harina es

altísima en fibra soluble, lo que explica su utilidad como aglutinante en las preparaciones

culinarias. Al mezclarlo con alg√ļn l√≠quido, libera su muc√≠lago logrando una consistencia

sumamente espesa. Esto permite que se utilice en las panificaciones sin gluten para imitar

la consistencia de esta proteína y en las preparaciones veganas en reemplazo del huevo.

.

Luego de recorrer rápidamente algunas de las principales características culinarias de las

harinas, les dejo la receta de premezcla gluten free. Act√ļa en reemplazo de la harina de trigo y puede utilizarse para las mismas preparaciones. Sirve para todo, pueden hacer pan, pizza, muffins, pancakes, etc.

En thefoodmarket.com.ar podés encontrar todas estas harinas que nombré en esta nota.


Premezcla gluten free by @theblondie.holistic

Ingredientes:

2 tazas de harina de arroz integral.

2/3 de taza de almidón de mandioca.

1/3 de taza de harina de avena SIN gluten o harina de trigo sarraceno.

1 cucharada de Psyllium Husk.

Procedimiento: En un bowl mezclar bien todos los ingredientes y guardar en un frasco.


Julieta Bagnato para The Food Market

Bioquímica - Health Coach

MN Bioq. 12445 / MP Bioq. 8270

M Int Health Coach 1203212

Posgrado en Fitomedicina, Sociedad Latinoamericana de Fitomedicina.

Master Health Coach en Terapias Holísticas, By Dr. Mario Garcia.


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